(资料图片仅供参考)

文/ 爆品战略研究中心
你敢信吗？卖排骨，也能年入千万。
它就是 犟骨头排骨饭。这个品牌，靠着卖排骨，在全国开出了500多家门店，门店成活率 还超过了90%。
在中国人的认知里，排骨一向是普通的不能再普通的食物，专卖排骨的这家小饭馆，它是怎么逆袭成快餐独角兽的？
1.奇葩人设，把排骨玩出花
这个品牌名字很独特：犟骨头。
围绕犟，产品也把这个特色发挥到极致。一般的排骨，只是用常见的花椒大料煨，而犟排骨， 精髓在于老汤。
创始人王艺伟曾介绍，“犟骨头”的老汤经过了多道洗礼，在前辈们的手艺基础上，经过上百次的研发，这个过程中，浪费的食材也有上千斤。
老汤的主要成分是老母鸡、猪棒骨、猪蹄、五花肉，为了保证汤底的“鲜、香”，老母鸡要选择散养的，才能熬制出鲜的味道。
猪骨棒要选择当天宰杀的，辅料猪脚（前蹄）坚持不隔夜。
五花肉坚持当天采购，这些精挑细选的原料，提升了老汤的纯香。
作为招牌产品，熬骨头汤的底料是犟骨头自己研发由合作的工厂量产的，肉骨头则是来自全国大型的肉联厂。犟骨头还自建了稻米种植基地，保证全国门店高品质大米的供应。
创始人王艺伟也很喜欢听取食客意见，没事儿就会来店里，和顾客唠嗑：“家在哪住？口味喜不喜欢？价格合不合理，有什么意见和好的建议？”
在不断试错中，店里的营业额有了显著提升，从几百元直线飙升到一万多。
2.狠心做减法，逼疯加盟商
有段时间，太过繁琐的品类反而削弱犟骨头的核心优势，销量一度陷入瓶颈。
为此，王艺伟只能“断臂求生”砍掉店里70%的产品，保留最受欢迎的排骨饭作主要产品，以及“犟心牛腩饭”、“黄金咖喱鸡饭”等产品做辅助。
事实证明，这一战略大大提升了犟骨头的形象，还让品牌在细分品类之中更加突出，营业额又回来了。
他开始着手攻占北京市场，“北京体量大，人流量更大，比预期要好开展一些。”
但犟骨头想要开到全国，还需要加盟商的力量。
为了解决一贯的加盟难题，犟骨头开始加强团队培训，还与国内众多中央厨房达成合作协议，实现加盟店成品、半成品的集中采购、加工以及配送，保证门店出品的标准化。
比如一锅老汤里面差不多需要1500-2000元的食材成本，犟骨头每天晚上对老汤进行保养就可以反复使用。这样就保证了每个门店出品统一，且降低了成本。
与此同时，犟骨头对加盟商的筛选越来越严格，像搞“科举”一样设置了笔试、面试。
筛选加盟商，王艺伟有“6不选”： 不敬畏餐饮的不要，不配合公司的不要，资金不足的不要，甩手掌柜的不要，急于赚钱的不要。
另外，在筛选过程中，犟骨头也会提前给加盟商打好预防针，无数次强调“创业有风险，加盟需谨慎”。
加盟商也很给力，3年多的时间，犟骨头就在全国开了500家店。
3.善用营销，打动年轻人
从成立初期开始，犟骨头就不忘搞各种营销花活。
举办了“线下试吃”、“众筹路演”、“啃骨大赛”、“红包雨行动”、“骑行活动”等等一系列创新营销活动，品牌LOGO也是走漫画二次元风，吸引年轻人的眼球。
甚至多次吸引了电视台的到访，也让更多的人认识了犟骨头，品牌知名度一路飙升。
如今，犟骨头排骨饭从单一品类的临街小店，成了全国有500多家的快餐独角兽。
切中细分领域，打深打透，这是犟骨头的逆袭绝招，这也是爆品战略总裁营倡导的爆品方法论。
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